Eugenio Hace miles de años, en un recipiente de polenta de cebada, olvidado durante días y días, ocurrió una transformación asombrosa. Gracias a la acción de las diastasas, el compuesto se volvió efervescente, espumoso y dio origen a la ancestral y famosa bebida, la cerveza.
De la misma forma que esta magia, que tuvo lugar hace miles de años en la zona de Mesopotamia, distintos microorganismos aprovechan nuestros errores en la cocina para multiplicarse. Lamentablemente, por lo general, el resultado no suele ser tan dorado, con una espuma clara y un sabor tan refrescante.
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Al contrario, puede llevarnos al hospital. Los virus, hongos, y particularmente las bacterias, son los principales responsables de problemas de salud transmitidos por los alimentos.
¿Cuáles son los mayores errores en la cocina?
Ciertos patógenos son capaces de provocarnos anemia, problemas nefríticos e incluso articulares. Por lo tanto, debemos tener cuidado en todos los eslabones de la cadena alimenticia: desde la siembra y el transporte, hasta la manipulación en nuestra propia casa.
En casa, existen 4 reglas esenciales que debemos seguir: limpieza, separación, cocción y refrigeración.
En primer lugar, higiene de manos, alimentos y ollas.
La segunda, la organización de utensilios, recipientes y cubiertos, lo que impide la llamada contaminación cruzada.
El tercero y cuarto se relacionan entre si, la temperatura, tanto en el horno como en el congelador.
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Con un poco aquí y otro allí, puedes destacar en la cocina y distanciarte de riesgos y problemas.
¿Vamos a verlo todo más en detalle?.
1º Error: No lavar adecuadamente las frutas y las verduras
No laves las verduras solo con agua, es una mala estrategia para luchar frente a los gérmenes. Por cierto, las preparaciones a base de vinagre no son suficientes.
De hecho, aunque los productos orgánicos no reciban pesticidas, no están exentos de este tipo de contaminación. Por eso, necesitan exactamente las mismas precauciones.
Antes de guardar los alimentos en el frigorífico, asegúrate de que estén perfectamente secos. La humedad ayuda a la proliferación de hongos y otros microorganismos
Un cepillo de cerdas suaves o una esponja de uso dedicado, nos ayudan a eliminar la suciedad, pero asegúrate de limpiar estos complementos y cambiarlos periódicamente.
- Retira las partes dañadas o estropeadas del vegetal
- Lava con agua corriente las frutas y hortalizas, una a una, y las verduras hoja a hoja.
- Sumérgelas durante al menos diez minutos en una solución con una cucharada de hipoclorito de sodio (2 a 2,5% de cloro activo) por cada litro de agua.
- Aclara y seca bien antes de consumir.
2º Error: Consumir huevos crudos o poco cocidos
Entre las mayores amenazas que tiene este error es la de caer en la bacteria salmonella. Uno de los más importantes patógenos transmitidos por los alimentos.
Además de los huevos, las aves de corral, la leche sin pasteurizar, otros productos animales e incluso las verduras pueden transportar a esta poco querida intrusa.
Afortunadamente para nosotros, no soporta el calor, por eso, la mejor forma de reducir el riesgo es consumir todo bien cocido, evitando las yemas crudas y la carne poco hecha.
Lo que la salmonela puede causar horas después de la ingestión:
- Cólicos
- Diarrea
- Nauseas
- Vómitos
- Pérdida de apetito
- Fiebre baja
3º Error: Descongelar del frigorífico
Dejar el congelado mucho tiempo a temperatura ambiente, en el fregadero o sobre la encimera, fomenta el desarrollo microbiológico y su contaminación.
El paso por el congelador no destruye totalmente los patógenos. A veces, es suficiente con que la temperatura suba para que algunos de ellos se manifiesten de nuevo.
Lo idóneo es descongelar en el frigorífico, entre 4°C y 5°C.
Si quieres elaborar algún alimento, justo después de sacarlo del congelador, entonces el microondas es una buena opción.
Dónde descongelar los alimentos:
Siempre que se haga en el frigorífico, el proceso puede tener lugar en cualquiera de los estantes.
Un consejo es optar por la parte baja, y es importante que la comida esté en un recipiente, para evitar el goteo y la posible contaminación de otros alimentos.
4º Error: Lavar la carne, el pollo y el pescado en el fregadero
Otro fallo muy común, ya que hacerlo contribuye a extender los gérmenes por toda la cocina, contaminando todo lo que esté cerca, como el estante para platos, vasos y cubiertos.
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Ten en cuenta que los alimentos de procedencia animal son los primeros aspirantes a ser portadores de bacterias.
5º Error: No fijarse en las señales de deterioro de los alimentos
No es conveniente eliminar la parte mohosa de un alimento y consumir el resto, ya que los mohos generan compuestos tóxicos (micotoxinas), que pueden extenderse más allá de la zona aparente.
Comer alimentos con moho puede ocasionar dolor estomacal y otras afecciones.
Una de las causas del deterioro del producto se encuentra la acumulación de agua, que potencia el desarrollo de microorganismos.
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Algunos microrganismos generan hidrógeno y otros dióxido de carbono y siempre se crean olores desagradables que nos indican la propagación de estas pequeñas criaturas. Los olores suaves, con toques de amoníaco o azufre, están entre los más frecuentes.
Así que precaución con los olores y la existencia de manchas de color blanco oscuro, verdoso o aterciopelado en los alimentos naturales y en los procesados.
Es mejor mantenerse alejado, si…
Apariencia: presencia de moho y espuma, manchas, oscurecimiento, coloración opaca, aspecto marchito y rugoso.
Olor: agrio, rancio, olor a azufre o moho.
6º Error: No respetar la fecha de caducidad
En la mayor parte de las veces, no solemos leer los envases y comprobar la fecha de caducidad una vez que se han abierto.
La vida útil define el tiempo durante el cual, el alimento se puede consumir sin peligro para la salud y en condiciones organolépticas, o sea, manteniendo el sabor, olor y aspecto adecuados.
Para calcular este tiempo, se deben tener en consideración múltiples factores, desde su composición, que influye en los cambios químicos, hasta el tipo de conservantes, que pueden eliminar parte de los microorganismos y alargar su vida útil.
Aún así, existe siempre un tiempo máximo de vida, incluso en el frigorífico.
Temperatura y tiempo de permanencia en el frigorífico:
| Alimento | Temperatura de conservación | Tiempo permanencia |
|---|---|---|
| Huevos | 10 ºC | 7 días |
| Leche | 5 ºC | 2 a 5 días |
| Pan y bollería | 5 ºC | 5 días |
| Frutas, verduras y legumbres | 5 ºC | 3 a 7 días |
| Fiambre | 4 ºC | 3 días |
| Carnes | 4 ºC | 3 días |
| Postres | 4 ºC | 3 días |
7º Error: Congelar lo descongelado
La congelación no es un proceso de esterilización.
En el momento en que existe un incremento de la temperatura, también aumenta la posibilidad de desarrollo bacteriano.
Por no hablar de que la manipulación en la cocina puede dar lugar a nuevos microbios.
No se debe congelar…
- Huevo
- Quesos tiernos
- Yogur
- Mayonesa
- Frutas como sandía, melón o naranja
- Hortalizas como la patata, el pepino y el rábano
- Hojas para consumir crudas
Además de esto, volver a congelar fomenta la pérdida nutricional y afecta a la textura, al color y al sabor.
8º Error: Conservar en el sitio equivocado en el frigorífico
Un increíble aliado contra el deterioro y la contaminación es el frigorífico, el cual usa el frío para retrasar las reacciones químicas y la actividad de los microorganismos. Lo idóneo es que el termómetro esté por debajo de los 5°C y el congelador a -18ºC.
El cajón, por ejemplo, debe conservar las frutas y verduras. Ten cuidado de no llenarlo demasiado. Las verduras «transpiran», lo que crea gotas de agua e incrementa la humedad del compartimento.
Cada cosa en su lugar…
Primer estante: huevos, yogur,leche y derivados.
Segundo estante: recipientes con sobras de alimentos.
Tercer estante o en la tapa del cajón: alimentos en descongelación.
Cajón: verduras, legumbres y frutas.
Puerta del frigorífico: bebidas, especias, mermeladas, conservas, zumos y agua.
9º Error: Abrir continuamente el frigorífico y el congelador
Esta apertura y cierre penaliza el funcionamiento del aparato y lo que hay dentro, al dejar entrar el aire caliente de la cocina.
Las oscilaciones de temperatura fomentan el desarrollo microbiológico y las reacciones bioquímicas, que aceleran el deterioro del producto.
Lo que interfiere en el funcionamiento del frigorífico…
- Abarrotar todos los espacios disponibles.
- Bloquear la circulación interior del aire.
- Dejar la puerta mal cerrada.
10º Error: Dejar los alimentos expuestos al sol o la luz
En la naturaleza, las plantas generan una sucesión de defensas, los antioxidantes, para protegerse de las variantes climáticas, el sol y las plagas. Estas sustancias anulan los radicales libres, moléculas que, fuera de control, dañan las células.
Una vez cosechados, aunque los vegetales siguen trabajando para protegerse de los procesos oxidativos, no pueden gestionarlo por sí mismos.
Por eso, los alimentos tienen que guardarse generalmente protegidos de la luz.
Para quedarse a oscuras en la despensa…
- Cebolla
- Ajo
- Patata
- Aceite de oliva
- Nueces y castañas
11º Error: No cocinar bien la carne
Más importante que conseguir una temperatura correcta, es cerciorarse de que todas las partes, incluyendo la parte interna, se cocinen el tiempo correcto.
Si han existido malas condiciones sanitarias en el matadero, en la distribución y en el almacenaje, algunas bacterias como la Escherichia coli y la Listeria monocytogenes pueden encontrarse en la carne.
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No obstante, la buena noticia es que todas se eliminan con el calor, en ollas a presión, sartenes u hornos. Es conveniente cocinar a una temperatura mayor a 100 ºC y de 30 minutos a una hora.
12º Error: Abusar de la cocción y el tueste
Aprovechar el calor es una buena medida de seguridad, pero la exageración lo estropea todo. Temperaturas muy altas y en un tiempo prolongado pueden ocasionar la aparición de sustancias tóxicas.
Este es el caso de las aminas heterocíclicas, formadas por aminoácidos, que son las moléculas que forman las proteínas de la carne. Existen estudios que prueban cierta correlación entre el consumo de estos compuestos y un mayor riesgo padecer cáncer.
No es posible determinar cuál es el límite tolerable para nuestra salud.
Estos compuestos dañinos también aparecen cuando quemamos el pan y las tostadas, por lo que no te pases.
Minimiza el riesgo en la parrilla…
- No dejes que se forme en la carne esas costras oscuras (nos alertan de sustancias peligrosas).
- Evita el humo directo de la barbacoa, que expone a la carne a elementos más dañinos.
- Al asar, cubre con papel de aluminio para evitar que el corte se reseque.
- Para garantizar la jugosidad, utiliza una sartén o una plancha muy caliente y sella la carne rápidamente. Esto evita que se pierdan los jugos de la carne.
- Retira la piel de las aves antes de cocinarlas. Así reducirás las grasas y la formación de compuestos perjudiciales.
- Apuesta por el adobo. Hierbas, verduras y especias: pimienta, ajo, cebolla, zumo de limón, son bienvenidos al añadir antioxidantes a la carne.
- Antes de mandarlo a la parrilla, una buena idea es pasar la carne por el microondas o la olla a presión. Menos tiempo a la brasa!!.
13º Error: Dejar restos de comida en el fregadero
En la lucha por la supervivencia, los microorganismos siempre buscan las mejores condiciones. Los restos de comida en el fregadero y una temperatura cálida, sobre los 30°C, son el ambiente ideal para ellos. Cualquier material orgánico puede ser usado como medio para el desarrollo de muchas bacterias y hongos.
Para evitar estos riesgos, también es recomendable que la basura se encuentre alejada del área de preparación de alimentos, en bolsas bien selladas. Lo más conveniente es tener una papelera pequeña en la cocina y otra más grande más alejada.
14º Error: Reutilizar el aceite
Abusar de las frituras no es algo saludable. Imagínate, si además, es un aceite usado. Estas preparaciones se realizan por norma general a elevadas temperaturas, sobre los 180 ºC, lo que favorece la oxidación.
Al reutilizar el aceite, las moléculas se separan y se reorganizan en composiciones que pueden dar como resultado algo de ranciedad. Pero no te asustes!, estos cambios suelen darse cuando el aceite se calienta bastante.
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Esto se aplica a cualquier aceite, incluyendo el aceite de oliva. Es cierto, aquí el daño es mayor ya que el calor provoca que se pierdan la mayor parte de los elementos que lo hacen tan particular.
Para conservar su sabor y las sustancias beneficiosas, es una buena idea añadir el aceite al final de las preparaciones. O usarlo a fuego lento y sin esperas.
Colabora con el reciclado de aceite de cocina:
Después de dejarlo enfriar, viértelo usando un embudo en una botella o garrafa de PET y tápalo bien. Llena el recipiente hasta que esté lleno. Busca un puesto de recogida (en mercados, cooperativas, parques de reciclado, …). También hay servicios de recogida en casa. El aceite usado se puede reutilizar en la producción de biocombustibles, por ejemplo.
15º Error: Comprar y almacenar demasiados productos
Llenar la despensa y la nevera a tope es una buena forma de conseguir tirar alimentos a la basura. Esto no es raro en los hogares españoles. En España se desperdician, de media, 60 kilogramos de comida por persona al año.
Las pérdidas se producen en distintas etapas de la cadena de suministro. Una de las causas es el almacenaje inapropiado en las tiendas, lo que se traduce en frutas y verduras inservibles.
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Pero exactamente lo mismo ocurre en nuestros hogares. La falta de organización en el frigorífico o en las despensas hace que los alimentos naturales o procesados se olviden, se pudran o caduquen.
¿Qué hacer?, comprar y almacenar sólo la cantidad que se va a usar durante la semana, esa es la regla de oro. No solo por las sobras, sino también por conservar en casa alimentos más frescos y más saludables.
16º Error: Abusar de la sal
Muy usada como conservante, bastante antes de la aparición del frigorífico, este ingrediente también resalta el sabor de las recetas, por esta razón mucha gente se excede con su consumo.
Si bien la recomendación de la OMS es limitar su ingesta a 5 gramos al día, actualmente su consumo medio supera el doble.
Una parte del exceso se produce al elaborar las comidas o al emplatar. Entonces, ¿Por qué no intentar disminuir la cantidad de sal o invitar a usar sustitutos, que añadan incluso más sabor a las comidas?
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Hay una enorme cantidad de hierbas y condimentos que puedes utilizar como sustitutivos de la sal.
Un truco es eliminar el salero de la mesa. ¿Posiblemente el aceite de oliva, el vinagre y la pimienta negra no sean suficientes para la ensalada? Sí, es cierto, pero hay que reeducar el paladar!!.
Los que se exceden en sazonar sus comidas y en consumir alimentos procesados ricos en sodio son mucho más propensos al incremento de la presión arterial. Tienen más riesgo de sufrir ataques cardiacos, accidentes cerebrovasculares y problemas nefríticos.
17º Error: Abusar del azúcar
La vida sería menos colorida sin dulces en la mesa. Más que nada por el hecho de que la glucosa es el principal comburente para nuestro cerebro.
El exceso de azúcar está unido a una amplia lista de problemas, que van desde las caries y aumento de peso hasta la diabetes y los problemas cardiovasculares. Aquí lo principal es buscar el equilibrio y, al igual que con la sal, reeducar las papilas gustativas.
Esto puede funcionar, pero merece la pena endulzar menos los zumos, el té e incluso el café. Y probar alimentos dulces que lleven buenas dosis de fibra, como dátiles, albaricoques y pasas, que impide la sobrecarga glucémica.
18º Error: Cocinar las verduras que están muy buenas crudas
Demasiado calor y agua aceleran la pérdida de vitaminas como el ácido fólico, que está en la rúcula y el brócoli. De hecho, el calentamiento estimula la degradación de determinadas estructuras vegetales que ayudan a conservar sus nutrientes.
Algunas verduras están exquisitas crudas, cortadas finísimas y servidas con aceite aromatizado, hierbas o ralladura de limón. El brócoli, por otra parte, se puede cocinar al vapor de manera muy rápida.
Es un hecho que ciertos antioxidantes se estropean al fuego, como las antocianinas, las frutas y verduras moradas y la vitamina C de los cítricos.
19º Error: No cocinar las verduras que están mejor cocidas
Al contrario del punto anterior, hay sustancias que van mejor con los alimentos cocidos.
El ejemplo más clásico son los carotenoides de la zanahoria y calabaza. Al calor, algunas estructuras de la planta se rompen y estos elementos quedan libres.
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Las semillas y las oleaginosas son de las que mejoran tras ser introducidas en el horno. Por exactamente la misma razón, merece la pena saltear las espinacas. Pero no las sometas a elevadas temperaturas y por mucho tiempo, así perderán textura, color y beneficios.
| No combinan bien con el calor | Combinan bien con el calor |
|---|---|
| Ácido fólico: se encuentra en la col, en la rúcula y en los brócolis. | Espinacas y semillas de girasol y de calabaza contiene factores anti nutricionales, atenuados tras la cocción. |
| Vitamina C: se encuentra en frutas como la naranja, el limón, la cereza o el anacardo. | Zanahoria y calabaza son fuentes de los apreciados carotenoides son todavía más nutritivas cuando pasan por la sartén. |
| Antocianinas: presentes en las frutas rojas y en el lechuga roja. |
20º Error: No dejar las legumbres a remojo
Cada vez se consumen menos legumbres y entre las principales causas se encuentra la falta de tiempo para prepararlos. Aunque se pueden comprar ya preparados, si las queremos cocinar a la forma tradicional, deberemos dejarlas en remojo antes y esto requiere su tiempo.
Toda la familia de las leguminosas, que incluye a las habas, lentejas, guisantes, garbanzos y soja, nos aportan hierro, magnesio y zinc, nutrientes que se pueden ver afectados si nos saltamos este paso.
Al dejarlos en agua, ayudamos a reducir el contenido de compuestos que complican la absorción de las sales minerales y las vitaminas.
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Cuentan con ácido fítico, que es fundamental para que las plantas retengan minerales y potencien la germinación de las semillas. Pero es precisamente este ácido fítico el que interfiere con la utilización de micronutrientes por parte de nuestro cuerpo y es la causa de los gases que aparecen a continuación.
Al dejar todo en remojo, el agua penetra en las legumbres y descompone esta sustancia, mitigando sus efectos nocivos.
La regla es dejar las legumbres en remojo de 8 a 12 horas, y cambiar el agua un par de veces antes de cocinarlas.
21º Error: Olvidarte de limpiar la cocina a fondo
Parece tan evidente, pero no todo el mundo sigue el protocolo sugerido por los especialistas.
Además de vigilar de que no queden restos de comida en los rincones, es conveniente cuidar la limpieza de los utensilios de cocina.
Es esencial desinfectar todo con productos con cloro, como el agua sanitaria. El vinagre no se utiliza para este propósito. Cajones y armarios necesitan inspecciones y limpiezas regulares y jamás dejes ollas y recipientes tirados por ahí.
22º Error: Almacenar todo envases de plástico y en el microondas
El plástico está aprobado para el uso alimenticio desde hace muchos años.
Para ver si un recipiente plástico es apto para el microondas, se realizan estudios para comprobar que resiste elevadas temperaturas.
Evita los recipientes plásticos que contengan Bisfenol-A (BPA), ya que existe estudios que han encontrado cierta relación con disfunciones hormonales, incrementando su liberación al calentarlo.
Siempre que puedas es mejor que utilices los recipientes de vidrio o cerámica, que además son buenos para el medioambiente.
Estos son los 22 consejos para evitar cometer estos tan habituales errores en la cocina. Como ves no es algo complicado, y con un poco de esfuerzo por nuestra parte conseguiremos evitar, para proteger nuestra salud.
Espero que te haya sido útil este post, en tu caso… ¿Cometes alguno de estos errores?, cuéntanoslo!!.
ADVERTENCIA: Este artículo es únicamente informativo, no tenemos la posibilidad de prescribir ningún tratamiento médico ni efectuar ningún tipo de diagnóstico. Consulte a su médico si tiene algún dolor o malestar.
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